Отдых в глэмпинге ценят за возможность максимально удалиться от цивилизации и стереть границы с природой. При этом получить достойный уровень комфорта и не задаваться вопросом: что поесть. Как оправдать ожидания отдыхающих и открыть прибыльный ресторан, разбираемся вместе с Ильей Облаковым — шеф-поваром с 20-летним стажем: опыт в запуске кафе, организации кухни и питания на выездных мероприятиях, фестивалях и в глэмпингах.
Материалы:
Шеф-повар — ключевая фигура для организации условий питания в глэмпинге, но, вопреки расхожему мнению, он не обязательно должен присутствовать в ресторане на постоянной основе. Во-первых, содержать профессионального шеф-повара в штате довольно дорого, во-вторых, не каждый повар согласится уезжать на постоянную или даже вахтовую работу куда-то далеко.
«Выход из такой ситуации — нанять шеф-повара только для составления и отработки авторского меню, технических карт, обучения сотрудников кухни и дальше работать без него. В дальнейшем шеф-повара можно привлекать для составления сезонных меню»
Илья Облаков
Еда в глэмпинге может выполнять роль опции для гостей, а может стать полноценным бизнесом, приносящим прибыль.
Приведем пример двух базовых расчетов с разным форматом питания. За основу расчетов берется процент заселения 65% — это средний показатель для индустрии глэмпинга.
Питание в глэмпинге в формате a-la carte подразумевает наличие полной команды на кухне, в баре и зале. Средний чек составит 3050 руб.
Если в глэмпинге 15 домиков и питается в среднем 20 человек, то рентабельность составит всего 3,4%. Однако, если увеличить количество домов всего до 18, а количество питающихся до 23, то рентабельность приблизится к желаемым 20%.
В случае формата комплексного питания средний чек будет ниже, штат персонала — меньше, но итог будет похожим: 19 домиков — это бизнес с достаточной рентабельностью, с 15 домиками — рентабельность будет всего 1,7%.
Вывод: даже небольшое расширение номерного фонда существенно повышает рентабельность ресторана, так как операционные затраты в таком случае увеличиваются незначительно.
Прилагаем финансовую модель, на базе чего построены расчеты рентабельности. Вы можете подставить свои цифры и получить критерии рентабельность непосредственно вашего проекта.
Главный принцип — разделить потоки и процессы. Кухня должна быть отделена от зала, чтобы гостям не мешали внутренние звуки и запахи.
Для глэмпинга “Северный Крым” мы реализовали ресторан на базе круглогодичного купольного модуля Mobi с переходом шириной 3 метра и отдельным помещением 50 кв. м. под кухню. Наличие широкого корридора позволяет организовать разделение потоков гостей и гостей, расположить в нем гардероб и туалет.
В результате получился зал на 40 человек с детской комнатой, селфи-порталом, баром и камином. Его можно трансформировать под проведение концерта или конференции. Летняя терраса обеспечивает ресторану дополнительные посадочные места под открытым небом.
Помещение кухни можно также реализовать в купольном стиле – для этого отлично подойдет конструкция Ulitka 30.
Посещение ресторана дарит гостям эмоции, поэтому важно уделить внимание разнообразию меню и подаче блюд. Общее впечатление будет зависеть от того как выглядит блюдо, на какой оно посуде, какие приборы. Как правило, подача и украшение — это задача шеф-повара, и здесь все будет зависеть от его вкуса.
«На посуде не стоит экономить. Дешевая посуда уже через месяц активного использования может покрыться сколами. Еще я бы не советовал использовать темную посуду — на ней остаются следы от пальцев. Вроде бы мелочи, но всё это – очень важно»
Илья Облаков
Разнообразить меню можно используя сезонную продукцию, локальные и фермерские продукты. Именно так и сделал наш друг и партнёр Максим Шевцов, автор сети глэмпингов GerШев. Еда для глэмпинга может подбираться в соответствии с его концепцией, можно использовать блюда, характерные для вашего региона.
Подбор персонала для ресторана всегда непростая история, а для глэмпинга вдали от города – особенно. Тем не менее, очень важно найти “своих” людей, которым можно будет доверять, и которые будут любить свое дело.
Учитывая вахтовый способ работы, необходимо подумать о дополнительной мотивации. Но надо понимать, что предложение всех благ вашего глэмпинга: лыжи, квадроцикл, прогулки на лошадях и т.п. не сработает — у сотрудников просто не будет на это времени.
Если в команде присутствуют иностранные специалисты из ближнего зарубежья, то лучше организовать их проживание отдельно, чтобы разные культурные и бытовые особенности не сказывались на комфорте.
«По моему опыту, лучше всего работает сарафанное радио: просто по объявлению найти достойного специалиста сложно. Лучшая мотивация, конечно, деньги, ведь работа повара довольно сложная: по 12-13 часов на ногах – вознаграждение должно быть соответствующим.
Я считаю, что именно комфортная обстановка и атмосфера в коллективе, сформированная владельцем глэмпинга — лучшая нематериальная мотивация»
Илья Облаков
Нормы, ограничения, проверки — неотъемлемая часть работы ресторана, и с этим необходимо мириться. Самый простой способ избежать проблем в будущем — заблаговременно посоветоваться со специалистами из контролирующих организаций, просмотреть все нормативные документы.
На работу ресторана в глэмпинге распространяются стандарные правила для предприятий общественного питания: наличие санкнижек, соблюдение пожарной безопасности. В техническом проекте должны быть соблюдены все требования к проекту вытяжек, электричества, коммуникаций, притока и отвода воды, газового оборудования.
Но в загородном строительстве есть свои нюансы, например септики и жироуловители, которые усложняют организацию пространства так, чтобы оно отвечало всем санитарным нормам.
«Мне приходилось вписывать работу кухни в готовое помещение и из-за этого были сложности. Но мы смогли найти общий язык с представителями из СанПин и нам дали рекомендации, как устранить недочеты и работать дальше. Важно помнить, что везде работают люди и если сразу выстроить доброжелательный диалог, то 90% случаев вам помогут»
Илья Облаков
Одно из самых популярных и простых в обслуживании IT-решений для ресторанного бизнеса — это специализированная система iiko. С ее помощью легко организовать взаимодействие зала и кухни, в нее вносятся все техкарты, там же ведется учет: какие продукты пришли, что списалось — все автоматизировано. Еще одно распространенное программное обеспечение для автоматизации работы кафе и ресторанов — система r_keeper.
Учет можно вести и вручную, например, в таблицах Excel. Но профессиональное ПО значительно облегчает финансовый контроль для владельцев и инвесторов, и это очень важно.
«Это удобно! Например, я как шеф вижу в программе, что какое-то блюдо слишком дорого в себестоимости, и мне нужно его пересчитать. Я меняю цифры и автоматически все пересчитывается: техкарта, себестоимость, и выдается расчет с корректировкой»
Илья Облаков
Покупка оборудования и посуды довольно весомая часть затрат при открытии ресторана, поэтому важно понимать, где можно сэкономить, а где этого делать не стоит.
Холодильное оборудование — максимально простые аппараты, их можно брать б/у: они редко ломаются, и поломки обычно несерьезные. Выбор мелкой бытовой техники будет зависеть от вашего бюджета. Гриль можно купить самый простой: если нет высокой нагрузки, то он проработает долго. Кухонный зонд, столы и мойки из нержавейки легко найти в хорошем состоянии на рынке б/у.
Стоимость новых пароконвектоматов начинается от полумиллиона, поэтому также есть смысл рассмотреть б/у оборудование. Можно найти даже с гарантией и по разумным ценам: от 100 до 300 тысяч, в зависимости от фирмы и размера.
«Если есть возможность покупать новое оборудование, то стоит обратить внимание на лидирующие компании, которые занимаются кухонным оборудованием, например, компания “Клен”. У них приемлемые цены и довольно широкий ассортимент. Разве что тепловое оборудование у них представлено не самое дешевое. Например, хорошие индукционные плиты можно найти дешевле»
Илья Облаков
Индукционные плиты лучше покупать новые. Неизвестно, как они использовались, сколько раз там перегорали и заменялись схемы: здесь лучше не экономить. Кухонную посуду тоже стоит брать новую: она точно будет долго и хорошо служить, плюс на новом оборудовании всегда приятнее работать.
Блендер со стаканом — важная вещь на кухне. Он очень сильно расширяет возможности поваров и, как следствие, позволяет разнообразить меню еды глэмпинга.
«Я пробовал много разных, но RAWMID Dream Samurai — реально самые лучшие блендеры, у меня дома таких два. Да, они дорогие, но они перемалывают все, мощные и долго служат, плюс у них гарантия на двигатели 3 года. Их легко обслуживать и ремонтировать»
Илья Облаков
Открытие своего кафе или ресторана в глэмпинге на первый взгляд кажется довольно сложной задачей. Однако, если ее разложить на конкретные шаги и привлечь компетентных специалистов, становится понятно, как действовать.
Будем рады помочь вам открыть ресторан, который станет украшением вашего глэмпинг-отеля, подарит радость вашим гостям, а вашему проекту – дополнительный источник прибыли.
Добро пожаловать в наше Telegram сообщество! Канал для тех, кто строит глэмпинг. Консультации экспертов, обмен опытом, полезные статьи и вебинары.
