Отдых в глэмпинге ценят за возможность максимально удалиться от цивилизации и стереть границы с природой. При этом получить достойный уровень комфорта и не задаваться вопросом: что поесть. Как оправдать ожидания отдыхающих и открыть прибыльный ресторан, разбираемся вместе с Ильей Облаковым — шеф-поваром с 20-летним стажем: опыт в запуске кафе, организации кухни и питания на выездных мероприятиях, фестивалях и в глэмпингах.
Материалы:
С одной стороны, открытие ресторана или кафе в глэмпинге — очень творческий процесс, увлекающий созданием дизайна интерьера, меню, подбором посуды и множеством мелочей, из которых состоит первоклассный сервис. Но он всегда стоит на базисе из обязательных условий для организации питания в глэмпинге.
Обязательно – уведомить Роспотребнадзор о начале деятельности и изучить СанПин 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения».
Еда в глэмпинге может выполнять роль опции для гостей, а может стать полноценным бизнесом, приносящим прибыль.
Приведем пример двух базовых расчетов с разным форматом питания. За основу расчетов берется процент заселения 65% — это средний показатель для индустрии глэмпинга.
Питание в глэмпинге в формате a-la carte подразумевает наличие полной команды на кухне, в баре и зале. Средний чек составит 3050 руб.
Если в глэмпинге 15 домиков и питается в среднем 20 человек, то рентабельность составит всего 3,4%. Однако, если увеличить количество домов всего до 18, а количество питающихся до 23, то рентабельность приблизится к желаемым 20%.
В случае формата комплексного питания средний чек будет ниже, штат персонала — меньше, но итог будет похожим: 19 домиков — это бизнес с достаточной рентабельностью, с 15 домиками — рентабельность будет всего 1,7%.
Вывод: даже небольшое расширение номерного фонда существенно повышает рентабельность ресторана, так как операционные затраты в таком случае увеличиваются незначительно.
Прилагаем финансовую модель, на базе чего построены расчеты рентабельности. Вы можете подставить свои цифры и получить критерии рентабельность непосредственно вашего проекта.
Для глэмпинга “Северный Крым” мы реализовали ресторан на базе круглогодичного купольного модуля Mobi с переходом шириной 3 метра и отдельным помещением 50 кв. м. под кухню. Наличие широкого корридора позволяет организовать разделение потоков гостей и гостей, расположить в нем гардероб и туалет.
В результате получился зал на 40 человек с детской комнатой, селфи-порталом, баром и камином. Его можно трансформировать под проведение концерта или конференции. Летняя терраса обеспечивает ресторану дополнительные посадочные места под открытым небом.
Помещение кухни можно также реализовать в купольном стиле – для этого отлично подойдет конструкция Ulitka 30.
Разнообразить меню можно используя сезонную продукцию, локальные и фермерские продукты. Именно так и сделал наш друг и партнёр Максим Шевцов, автор сети глэмпингов GerШев. Еда для глэмпинга может подбираться в соответствии с его концепцией, можно использовать блюда, характерные для вашего региона.
Подбор персонала для ресторана всегда непростая история, а для глэмпинга вдали от города – особенно. Тем не менее, очень важно найти “своих” людей, которым можно будет доверять, и которые будут любить свое дело.
Учитывая вахтовый способ работы, необходимо подумать о дополнительной мотивации. Но надо понимать, что предложение всех благ вашего глэмпинга: лыжи, квадроцикл, прогулки на лошадях и т.п. не сработает — у сотрудников просто не будет на это времени.
Если в команде присутствуют иностранные специалисты из ближнего зарубежья, то лучше организовать их проживание отдельно, чтобы разные культурные и бытовые особенности не сказывались на комфорте.
«По моему опыту, лучше всего работает сарафанное радио: просто по объявлению найти достойного специалиста сложно. Лучшая мотивация, конечно, деньги, ведь работа повара довольно сложная: по 12-13 часов на ногах – вознаграждение должно быть соответствующим.
Я считаю, что именно комфортная обстановка и атмосфера в коллективе, сформированная владельцем глэмпинга — лучшая нематериальная мотивация»
Нормы, ограничения, проверки — неотъемлемая часть работы ресторана, и с этим необходимо мириться. Самый простой способ избежать проблем в будущем — заблаговременно посоветоваться со специалистами из контролирующих организаций, просмотреть все нормативные документы.
На работу ресторана в глэмпинге распространяются стандарные правила для предприятий общественного питания: наличие санкнижек, соблюдение пожарной безопасности. В техническом проекте должны быть соблюдены все требования к проекту вытяжек, электричества, коммуникаций, притока и отвода воды, газового оборудования.
Но в загородном строительстве есть свои нюансы, например септики и жироуловители, которые усложняют организацию пространства так, чтобы оно отвечало всем санитарным нормам.
Одно из самых популярных и простых в обслуживании IT-решений для ресторанного бизнеса — это специализированная система iiko. С ее помощью легко организовать взаимодействие зала и кухни, в нее вносятся все техкарты, там же ведется учет: какие продукты пришли, что списалось — все автоматизировано. Еще одно распространенное программное обеспечение для автоматизации работы кафе и ресторанов — система r_keeper.
Учет можно вести и вручную, например, в таблицах Excel. Но профессиональное ПО значительно облегчает финансовый контроль для владельцев и инвесторов, и это очень важно.
Покупка оборудования и посуды довольно весомая часть затрат при открытии ресторана, поэтому важно понимать, где можно сэкономить, а где этого делать не стоит.
Холодильное оборудование — максимально простые аппараты, их можно брать б/у: они редко ломаются, и поломки обычно несерьезные. Выбор мелкой бытовой техники будет зависеть от вашего бюджета. Гриль можно купить самый простой: если нет высокой нагрузки, то он проработает долго. Кухонный зонд, столы и мойки из нержавейки легко найти в хорошем состоянии на рынке б/у.
Стоимость новых пароконвектоматов начинается от полумиллиона, поэтому также есть смысл рассмотреть б/у оборудование. Можно найти даже с гарантией и по разумным ценам: от 100 до 300 тысяч, в зависимости от фирмы и размера.
Открытие своего кафе или ресторана в глэмпинге на первый взгляд кажется довольно сложной задачей. Однако, если ее разложить на конкретные шаги и привлечь компетентных специалистов, становится понятно, как действовать.
Будем рады помочь вам открыть ресторан, который станет украшением вашего глэмпинг-отеля, подарит радость вашим гостям, а вашему проекту – дополнительный источник прибыли.
Присоединяйтесь к нашему Telegram сообществу!
Канал для тех, кто строит глэмпинг. Консультации экспертов, обмен опытом, полезные статьи и вебинары.
