Как организовать питание в глэмпинг-отеле?
17 февраля 2023
Как организовать питание в глэмпинг-отеле?
17 февраля 2023
Финмодель «Питание в глэмпинге»Отдых в глэмпинге ценят за возможность максимально удалиться от цивилизации и стереть границы с природой. При этом получить достойный уровень комфорта и не задаваться вопросом: что поесть. Как оправдать ожидания отдыхающих и открыть прибыльный ресторан, разбираемся вместе с Ильей Облаковым — шеф-поваром с 20-летним стажем: опыт в запуске кафе, организации кухни и питания на выездных мероприятиях, фестивалях и в глэмпингах.
С чего начать?
С одной стороны, открытие ресторана или кафе в глэмпинге — очень творческий процесс, увлекающий созданием дизайна интерьера, меню, подбором посуды и множеством мелочей, из которых состоит первоклассный сервис. Но он всегда стоит на базисе из обязательных условий для организации питания в глэмпинге.
- Разработка бизнес-плана и финансовой модели.
- Выбор формата питания — как предложить питание в глэмпинге: меню a-la carte из-под ножа, шведский стол, использование заготовок/заморозок или доставка из близлежащего ресторана.
- Поиск специалиста, которому вы доверите составление меню. Это может быть опытный человек из сферы питания, консультант, может быть целая команда, но в идеале — профессиональный шеф-повар.
- Проектирование помещений: зал, кухня, склад, санблоки. Электропроект, проект вентиляции. Для этого лучше сразу привлечь технолога и шеф-повара, чтобы сразу получить проекты с учетом СанПин и пожарных норм.
- Разработка меню и составление техкарт. Можно привлечь именитого шеф-повара, на имя которого будут съезжаться гости или менее известного человека, но с хорошим вкусом. Выбор зависит от размера бюджета, и конечно, от концепции будущего заведения.
- Поиск поставщиков продуктов и организация доставки, особенно если глэмпинг находится далеко от населенных пунктов. Узнайте о возможности закупки на местных фермах и рассмотрите идею организовать огород и сад непосредственно в глэмпинге.
- Заключение договоров со специализированными компаниями, контролирующими службами и других документов, обязательных для работы общепита:
- договор на дезинсекцию и дератизацию помещений;
- договор с компанией, проводящей медосмотры и выдающей санкнижки;
- договор с районным СЭС на исследование воды, продукции и смывов;
- договор на вывоз мусора;
- договор с прачечной на стирку одежды;
- договор на воспроизведение музыки;
- лицензия на алкоголь;
- паспорт на отходы и договор на вывоз мусора;
- заключение пожарной службы;
- документы для уголка потребителя;
- анализ воды и фильтров на воду;
- сертификаты на продукцию.
Обязательно – уведомить Роспотребнадзор о начале деятельности и изучить СанПин 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения».
Роль шеф-повара
Какой формат питания выбрать и как посчитать рентабельность?
Еда в глэмпинге может выполнять роль опции для гостей, а может стать полноценным бизнесом, приносящим прибыль.
Приведем пример двух базовых расчетов с разным форматом питания. За основу расчетов берется процент заселения 65% — это средний показатель для индустрии глэмпинга.
Питание в глэмпинге в формате a-la carte подразумевает наличие полной команды на кухне, в баре и зале. Средний чек составит 3050 руб.
Если в глэмпинге 15 домиков и питается в среднем 20 человек, то рентабельность составит всего 3,4%. Однако, если увеличить количество домов всего до 18, а количество питающихся до 23, то рентабельность приблизится к желаемым 20%.
В случае формата комплексного питания средний чек будет ниже, штат персонала — меньше, но итог будет похожим: 19 домиков — это бизнес с достаточной рентабельностью, с 15 домиками — рентабельность будет всего 1,7%.
Вывод: даже небольшое расширение номерного фонда существенно повышает рентабельность ресторана, так как операционные затраты в таком случае увеличиваются незначительно.
Возможные факторы, способствующие увеличению рентабельности:
- Продажа алкоголя (нужна лицензия) может составлять до 40% оборота. Альтернатива — не продавать алкоголь, но ввести пробковый сбор на напитки, принесенные гостями с собой;
- Продажа выпечки – не влечет дополнительных операционных расходов: выпечка поступает после шоковой заморозки, выпекается в пароконвектомате и выкладывается в закрытую витрину у бара. Но нужно заложить Capex на оборудование для выкладки. Поэтому если есть вопрос, что приготовить в глэмпинге, помимо основного меню — рассмотрите выпечку;
- Размер среднего чека. Как правило, средний чек составляет около 25% от стоимости проживания, поэтому если стоимость проживания высокая, то и средний чек может быть значительно выше;
- Увеличение загрузки. Грамотное проектирование, интересная локация, профессиональная команда и продуманная концепция позволяют добиваться процента заселения выше стандартных для индустрии 65%.
Какие есть подводные камни?
- Коммунальные платежи могут отличаться от региона к региону, есть разница в оборудовании и потребляемой мощности;
- Важно учитывать неочевидные расходы: порча продуктов, удаление чеков на списание, комплименты гостям, бой посуды, проработки блюд;
- Если глэмпинг расположен далеко от населенных пунктов, то необходимо заложить Capex на создание инфраструктуры для проживания персонала, работающего вахтовым методом.
Помещение для кухни: на что обратить внимание?
Для глэмпинга “Северный Крым” мы реализовали ресторан на базе круглогодичного купольного модуля Mobi с переходом шириной 3 метра и отдельным помещением 50 кв. м. под кухню. Наличие широкого корридора позволяет организовать разделение потоков гостей и гостей, расположить в нем гардероб и туалет.
В результате получился зал на 40 человек с детской комнатой, селфи-порталом, баром и камином. Его можно трансформировать под проведение концерта или конференции. Летняя терраса обеспечивает ресторану дополнительные посадочные места под открытым небом.
Помещение кухни можно также реализовать в купольном стиле – для этого отлично подойдет конструкция Ulitka 30.
Как повысить ценность блюд?
«На посуде не стоит экономить. Дешевая посуда уже через месяц активного использования может покрыться сколами. Еще я бы не советовал использовать темную посуду — на ней остаются следы от пальцев. Вроде бы мелочи, но всё это – очень важно»
Разнообразить меню можно используя сезонную продукцию, локальные и фермерские продукты. Именно так и сделал наш друг и партнёр Максим Шевцов, автор сети глэмпингов GerШев. Еда для глэмпинга может подбираться в соответствии с его концепцией, можно использовать блюда, характерные для вашего региона.
Как мотивировать персонал?
Подбор персонала для ресторана всегда непростая история, а для глэмпинга вдали от города – особенно. Тем не менее, очень важно найти “своих” людей, которым можно будет доверять, и которые будут любить свое дело.
Учитывая вахтовый способ работы, необходимо подумать о дополнительной мотивации. Но надо понимать, что предложение всех благ вашего глэмпинга: лыжи, квадроцикл, прогулки на лошадях и т.п. не сработает — у сотрудников просто не будет на это времени.
Если в команде присутствуют иностранные специалисты из ближнего зарубежья, то лучше организовать их проживание отдельно, чтобы разные культурные и бытовые особенности не сказывались на комфорте.
«По моему опыту, лучше всего работает сарафанное радио: просто по объявлению найти достойного специалиста сложно. Лучшая мотивация, конечно, деньги, ведь работа повара довольно сложная: по 12-13 часов на ногах – вознаграждение должно быть соответствующим.
Я считаю, что именно комфортная обстановка и атмосфера в коллективе, сформированная владельцем глэмпинга — лучшая нематериальная мотивация»
Как подготовиться к проверкам?
Нормы, ограничения, проверки — неотъемлемая часть работы ресторана, и с этим необходимо мириться. Самый простой способ избежать проблем в будущем — заблаговременно посоветоваться со специалистами из контролирующих организаций, просмотреть все нормативные документы.
На работу ресторана в глэмпинге распространяются стандарные правила для предприятий общественного питания: наличие санкнижек, соблюдение пожарной безопасности. В техническом проекте должны быть соблюдены все требования к проекту вытяжек, электричества, коммуникаций, притока и отвода воды, газового оборудования.
Но в загородном строительстве есть свои нюансы, например септики и жироуловители, которые усложняют организацию пространства так, чтобы оно отвечало всем санитарным нормам.
«Мне приходилось вписывать работу кухни в готовое помещение и из-за этого были сложности. Но мы смогли найти общий язык с представителями из СанПин и нам дали рекомендации, как устранить недочеты и работать дальше. Важно помнить, что везде работают люди и если сразу выстроить доброжелательный диалог, то 90% случаев вам помогут»
Какие it-инструменты помогут держать всё под контролем?
Одно из самых популярных и простых в обслуживании IT-решений для ресторанного бизнеса — это специализированная система iiko. С ее помощью легко организовать взаимодействие зала и кухни, в нее вносятся все техкарты, там же ведется учет: какие продукты пришли, что списалось — все автоматизировано. Еще одно распространенное программное обеспечение для автоматизации работы кафе и ресторанов — система r_keeper.
Учет можно вести и вручную, например, в таблицах Excel. Но профессиональное ПО значительно облегчает финансовый контроль для владельцев и инвесторов, и это очень важно.
«Это удобно! Например, я как шеф вижу в программе, что какое-то блюдо слишком дорого в себестоимости, и мне нужно его пересчитать. Я меняю цифры и автоматически все пересчитывается: техкарта, себестоимость, и выдается расчет с корректировкой»
Оборудование и посуда: где покупать и что можно взять б/у?
Покупка оборудования и посуды довольно весомая часть затрат при открытии ресторана, поэтому важно понимать, где можно сэкономить, а где этого делать не стоит.
Холодильное оборудование — максимально простые аппараты, их можно брать б/у: они редко ломаются, и поломки обычно несерьезные. Выбор мелкой бытовой техники будет зависеть от вашего бюджета. Гриль можно купить самый простой: если нет высокой нагрузки, то он проработает долго. Кухонный зонд, столы и мойки из нержавейки легко найти в хорошем состоянии на рынке б/у.
Стоимость новых пароконвектоматов начинается от полумиллиона, поэтому также есть смысл рассмотреть б/у оборудование. Можно найти даже с гарантией и по разумным ценам: от 100 до 300 тысяч, в зависимости от фирмы и размера.
«Если есть возможность покупать новое оборудование, то стоит обратить внимание на лидирующие компании, которые занимаются кухонным оборудованием, например, компания “Клен”. У них приемлемые цены и довольно широкий ассортимент. Разве что тепловое оборудование у них представлено не самое дешевое. Например, хорошие индукционные плиты можно найти дешевле»
Индукционные плиты лучше покупать новые. Неизвестно, как они использовались, сколько раз там перегорали и заменялись схемы: здесь лучше не экономить. Кухонную посуду тоже стоит брать новую: она точно будет долго и хорошо служить, плюс на новом оборудовании всегда приятнее работать.
Блендер со стаканом — важная вещь на кухне. Он очень сильно расширяет возможности поваров и, как следствие, позволяет разнообразить меню еды глэмпинга.
«Я пробовал много разных, но RAWMID Dream Samurai — реально самые лучшие блендеры, у меня дома таких два. Да, они дорогие, но они перемалывают все, мощные и долго служат, плюс у них гарантия на двигатели 3 года. Их легко обслуживать и ремонтировать»
Открытие своего кафе или ресторана в глэмпинге на первый взгляд кажется довольно сложной задачей. Однако, если ее разложить на конкретные шаги и привлечь компетентных специалистов, становится понятно, как действовать.
Будем рады помочь вам открыть ресторан, который станет украшением вашего глэмпинг-отеля, подарит радость вашим гостям, а вашему проекту – дополнительный источник прибыли.
Яндекс.Карты