Как организовать питание в глэмпинг-отеле?
17 февраля 2023
Как организовать питание в глэмпинг-отеле?
17 февраля 2023
Отдых в глэмпинге ценят за возможность максимально удалиться от цивилизации и стереть границы с природой. При этом получить достойный уровень комфорта и не задаваться вопросом: что поесть. Как оправдать ожидания отдыхающих и открыть прибыльный ресторан, разбираемся вместе с Ильей Облаковым — шеф-поваром с 20-летним стажем: опыт в запуске кафе, организации кухни и питания на выездных мероприятиях, фестивалях и в глэмпингах.
С чего начать?
С одной стороны, открытие ресторана или кафе в глэмпинге — очень творческий процесс, увлекающий созданием дизайна интерьера, меню, подбором посуды и множеством мелочей, из которых состоит первоклассный сервис. Но он всегда стоит на базисе из обязательных условий для организации питания в глэмпинге.
- Разработка бизнес-плана и финансовой модели.
- Выбор формата питания — как предложить питание в глэмпинге: меню a-la carte из-под ножа, шведский стол, использование заготовок/заморозок или доставка из близлежащего ресторана.
- Поиск специалиста, которому вы доверите составление меню. Это может быть опытный человек из сферы питания, консультант, может быть целая команда, но в идеале — профессиональный шеф-повар.
- Проектирование помещений: зал, кухня, склад, санблоки. Электропроект, проект вентиляции. Для этого лучше сразу привлечь технолога и шеф-повара, чтобы сразу получить проекты с учетом СанПин и пожарных норм.
- Разработка меню и составление техкарт. Можно привлечь именитого шеф-повара, на имя которого будут съезжаться гости или менее известного человека, но с хорошим вкусом. Выбор зависит от размера бюджета, и конечно, от концепции будущего заведения.
- Поиск поставщиков продуктов и организация доставки, особенно если глэмпинг находится далеко от населенных пунктов. Узнайте о возможности закупки на местных фермах и рассмотрите идею организовать огород и сад непосредственно в глэмпинге.
- Заключение договоров со специализированными компаниями, контролирующими службами и других документов, обязательных для работы общепита:
- договор на дезинсекцию и дератизацию помещений;
- договор с компанией, проводящей медосмотры и выдающей санкнижки;
- договор с районным СЭС на исследование воды, продукции и смывов;
- договор на вывоз мусора;
- договор с прачечной на стирку одежды;
- договор на воспроизведение музыки;
- лицензия на алкоголь;
- паспорт на отходы и договор на вывоз мусора;
- заключение пожарной службы;
- документы для уголка потребителя;
- анализ воды и фильтров на воду;
- сертификаты на продукцию.
Обязательно – уведомить Роспотребнадзор о начале деятельности и изучить СанПин 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения».
Роль шеф-повара
Какой формат питания выбрать и как посчитать рентабельность?
Еда в глэмпинге может выполнять роль опции для гостей, а может стать полноценным бизнесом, приносящим прибыль.
Приведем пример двух базовых расчетов с разным форматом питания. За основу расчетов берется процент заселения 65% — это средний показатель для индустрии глэмпинга.
Питание в глэмпинге в формате a-la carte подразумевает наличие полной команды на кухне, в баре и зале. Средний чек составит 3050 руб.
Если в глэмпинге 15 домиков и питается в среднем 20 человек, то рентабельность составит всего 3,4%. Однако, если увеличить количество домов всего до 18, а количество питающихся до 23, то рентабельность приблизится к желаемым 20%.
В случае формата комплексного питания средний чек будет ниже, штат персонала — меньше, но итог будет похожим: 19 домиков — это бизнес с достаточной рентабельностью, с 15 домиками — рентабельность будет всего 1,7%.
Вывод: даже небольшое расширение номерного фонда существенно повышает рентабельность ресторана, так как операционные затраты в таком случае увеличиваются незначительно.
Возможные факторы, способствующие увеличению рентабельности:
- Продажа алкоголя (нужна лицензия) может составлять до 40% оборота. Альтернатива — не продавать алкоголь, но ввести пробковый сбор на напитки, принесенные гостями с собой;
- Продажа выпечки – не влечет дополнительных операционных расходов: выпечка поступает после шоковой заморозки, выпекается в пароконвектомате и выкладывается в закрытую витрину у бара. Но нужно заложить Capex на оборудование для выкладки. Поэтому если есть вопрос, что приготовить в глэмпинге, помимо основного меню — рассмотрите выпечку;
- Размер среднего чека. Как правило, средний чек составляет около 25% от стоимости проживания, поэтому если стоимость проживания высокая, то и средний чек может быть значительно выше;
- Увеличение загрузки. Грамотное проектирование, интересная локация, профессиональная команда и продуманная концепция позволяют добиваться процента заселения выше стандартных для индустрии 65%.
Какие есть подводные камни?
- Коммунальные платежи могут отличаться от региона к региону, есть разница в оборудовании и потребляемой мощности;
- Важно учитывать неочевидные расходы: порча продуктов, удаление чеков на списание, комплименты гостям, бой посуды, проработки блюд;
- Если глэмпинг расположен далеко от населенных пунктов, то необходимо заложить Capex на создание инфраструктуры для проживания персонала, работающего вахтовым методом.
Прилагаем финансовую модель, на базе чего построены расчеты рентабельности. Вы можете подставить свои цифры и получить критерии рентабельность непосредственно вашего проекта.
Помещение для кухни: на что обратить внимание?
Для глэмпинга “Северный Крым” мы реализовали ресторан на базе круглогодичного купольного модуля Mobi с переходом шириной 3 метра и отдельным помещением 50 кв. м. под кухню. Наличие широкого корридора позволяет организовать разделение потоков гостей и гостей, расположить в нем гардероб и туалет.
В результате получился зал на 40 человек с детской комнатой, селфи-порталом, баром и камином. Его можно трансформировать под проведение концерта или конференции. Летняя терраса обеспечивает ресторану дополнительные посадочные места под открытым небом.
Помещение кухни можно также реализовать в купольном стиле – для этого отлично подойдет конструкция Ulitka 30.
Как повысить ценность блюд?
«На посуде не стоит экономить. Дешевая посуда уже через месяц активного использования может покрыться сколами. Еще я бы не советовал использовать темную посуду — на ней остаются следы от пальцев. Вроде бы мелочи, но всё это – очень важно»
Разнообразить меню можно используя сезонную продукцию, локальные и фермерские продукты. Именно так и сделал наш друг и партнёр Максим Шевцов, автор сети глэмпингов GerШев. Еда для глэмпинга может подбираться в соответствии с его концепцией, можно использовать блюда, характерные для вашего региона.
Как мотивировать персонал?
Подбор персонала для ресторана всегда непростая история, а для глэмпинга вдали от города – особенно. Тем не менее, очень важно найти “своих” людей, которым можно будет доверять, и которые будут любить свое дело.
Учитывая вахтовый способ работы, необходимо подумать о дополнительной мотивации. Но надо понимать, что предложение всех благ вашего глэмпинга: лыжи, квадроцикл, прогулки на лошадях и т.п. не сработает — у сотрудников просто не будет на это времени.
Если в команде присутствуют иностранные специалисты из ближнего зарубежья, то лучше организовать их проживание отдельно, чтобы разные культурные и бытовые особенности не сказывались на комфорте.
«По моему опыту, лучше всего работает сарафанное радио: просто по объявлению найти достойного специалиста сложно. Лучшая мотивация, конечно, деньги, ведь работа повара довольно сложная: по 12-13 часов на ногах – вознаграждение должно быть соответствующим.
Я считаю, что именно комфортная обстановка и атмосфера в коллективе, сформированная владельцем глэмпинга — лучшая нематериальная мотивация»
Как подготовиться к проверкам?
Нормы, ограничения, проверки — неотъемлемая часть работы ресторана, и с этим необходимо мириться. Самый простой способ избежать проблем в будущем — заблаговременно посоветоваться со специалистами из контролирующих организаций, просмотреть все нормативные документы.
На работу ресторана в глэмпинге распространяются стандарные правила для предприятий общественного питания: наличие санкнижек, соблюдение пожарной безопасности. В техническом проекте должны быть соблюдены все требования к проекту вытяжек, электричества, коммуникаций, притока и отвода воды, газового оборудования.
Но в загородном строительстве есть свои нюансы, например септики и жироуловители, которые усложняют организацию пространства так, чтобы оно отвечало всем санитарным нормам.
«Мне приходилось вписывать работу кухни в готовое помещение и из-за этого были сложности. Но мы смогли найти общий язык с представителями из СанПин и нам дали рекомендации, как устранить недочеты и работать дальше. Важно помнить, что везде работают люди и если сразу выстроить доброжелательный диалог, то 90% случаев вам помогут»
Какие it-инструменты помогут держать всё под контролем?
Одно из самых популярных и простых в обслуживании IT-решений для ресторанного бизнеса — это специализированная система iiko. С ее помощью легко организовать взаимодействие зала и кухни, в нее вносятся все техкарты, там же ведется учет: какие продукты пришли, что списалось — все автоматизировано. Еще одно распространенное программное обеспечение для автоматизации работы кафе и ресторанов — система r_keeper.
Учет можно вести и вручную, например, в таблицах Excel. Но профессиональное ПО значительно облегчает финансовый контроль для владельцев и инвесторов, и это очень важно.
«Это удобно! Например, я как шеф вижу в программе, что какое-то блюдо слишком дорого в себестоимости, и мне нужно его пересчитать. Я меняю цифры и автоматически все пересчитывается: техкарта, себестоимость, и выдается расчет с корректировкой»
Оборудование и посуда: где покупать и что можно взять б/у?
Покупка оборудования и посуды довольно весомая часть затрат при открытии ресторана, поэтому важно понимать, где можно сэкономить, а где этого делать не стоит.
Холодильное оборудование — максимально простые аппараты, их можно брать б/у: они редко ломаются, и поломки обычно несерьезные. Выбор мелкой бытовой техники будет зависеть от вашего бюджета. Гриль можно купить самый простой: если нет высокой нагрузки, то он проработает долго. Кухонный зонд, столы и мойки из нержавейки легко найти в хорошем состоянии на рынке б/у.
Стоимость новых пароконвектоматов начинается от полумиллиона, поэтому также есть смысл рассмотреть б/у оборудование. Можно найти даже с гарантией и по разумным ценам: от 100 до 300 тысяч, в зависимости от фирмы и размера.
«Если есть возможность покупать новое оборудование, то стоит обратить внимание на лидирующие компании, которые занимаются кухонным оборудованием, например, компания “Клен”. У них приемлемые цены и довольно широкий ассортимент. Разве что тепловое оборудование у них представлено не самое дешевое. Например, хорошие индукционные плиты можно найти дешевле»
Индукционные плиты лучше покупать новые. Неизвестно, как они использовались, сколько раз там перегорали и заменялись схемы: здесь лучше не экономить. Кухонную посуду тоже стоит брать новую: она точно будет долго и хорошо служить, плюс на новом оборудовании всегда приятнее работать.
Блендер со стаканом — важная вещь на кухне. Он очень сильно расширяет возможности поваров и, как следствие, позволяет разнообразить меню еды глэмпинга.
«Я пробовал много разных, но RAWMID Dream Samurai — реально самые лучшие блендеры, у меня дома таких два. Да, они дорогие, но они перемалывают все, мощные и долго служат, плюс у них гарантия на двигатели 3 года. Их легко обслуживать и ремонтировать»
Открытие своего кафе или ресторана в глэмпинге на первый взгляд кажется довольно сложной задачей. Однако, если ее разложить на конкретные шаги и привлечь компетентных специалистов, становится понятно, как действовать.
Будем рады помочь вам открыть ресторан, который станет украшением вашего глэмпинг-отеля, подарит радость вашим гостям, а вашему проекту – дополнительный источник прибыли.
Яндекс.Карты